IoT Lab – Rzetelne testy Porównania Porady Nowinki Wiedza techniczna

IoT Lab – Rzetelne testy Porównania Porady Nowinki Wiedza techniczna

NEEBo SUVI, czyli jak nie zostać wegetarianinem

NEEBo SUVI, czyli jak nie zostać wegetarianinem

W restauracjach, przy opisach potraw z różnego rodzaju mięs, często widzimy termin Sous Vide. Osoby obeznane w terminologii profesjonalnych kucharzy zapytają kelnera, co to znaczy, albo pominą ten fakt, nie chcąc wyjść na ignorantów.

Sous Vide to sposób przygotowania potraw, najczęściej z mięs, w którym używa się minimalne ilości przypraw. Potem zamyka się produkt w specjalnej torebce foliowej z materiału bezpiecznego dla żywności, odsysa z niej powietrze i tak przygotowany składnik umieszcza w pojemniku z wodą, którą urządzenie podgrzewa do temperatury ustalonej zazwyczaj na znacznie mniej niż 100 stopni Celsjusza. Woda nigdy się nie gotuje i jest ciągle automatycznie mieszana, aby utrzymać stałą temperaturę w całej jej objętości. Taki proces trwa zazwyczaj do kilku godzin.

Dzięki takiej obróbce mięso zachowuje większość wartości odżywczych, nie ma szans wyschnąć, wchłania przyprawy znacznie dłużej, niż ma to miejsce przy szybkiej obróbce. Pozwala to używać minimalnych ilości przypraw i niemal eliminuje konieczność użycia soli, którą lekarze odradzają sporej większości swoich pacjentów. Mimo tego mięso jest bardzo aromatyczne i smaczne. Po wyjęciu z torebki można je podpiec, obsmażyć dla nadania chrupkości, ale wystarczy do tego jedynie chwila na patelni czy grillu.

Jakie są zatem główne zalety gotowania metodą Sous Vide?

Sous Vide różnica pomiędzy tym i standardowym gotowaniem

Smak!

Mógłbym tu skończyć, ale jeśli będziecie mieli okazję spróbować w restauracji dań przygotowanych metodą Sous Vide, to nie wahajcie się ani chwili. Steki, kaczka, łosoś – każde z tych mięs będzie rozpływało się w ustach, zapewne będzie miało, tak lubianą przez większość, chrupiącą skórkę, w całej swojej objętości smak mięsa będzie podkreślony delikatnie ziołami, a jednocześnie będzie soczyste, a nie suche, jak to czasem ma miejsce.

Zdrowsze jedzenie!

Tak, zdecydowanie zdrowsze. Oczywiście ktoś może napisać, że jeśli składnik będzie kiepski, to żadna obróbka go nie uratuje. Będzie miał 100% racji.

Do przygotowania dań metodą Sous Vide nie używa się wątpliwej jakości mięsa i przypraw. Oczywiście nie trzeba też uciekać się do najlepszych i najdroższych. Wystarczy dobre wyselekcjonować mięso w zaprzyjaźnionym i sprawdzonym sklepie, wybrać produkty z farm BIO, a nie hodowli stawiających na jak najszybszą i najtańszą produkcję i będzie super.

Mięso, które nie jest przypalone, przesuszone, obrabiane w nieodpowiedniej temperaturze, zachowuje znacznie więcej wartości odżywczych niż szybko smażone, pieczone, czy gotowane bezpośrednio w wodzie czy tłuszczu.

Czy jest coś co zyskujemy dodatkowo?

Jasne. Choćby ekonomicznie, gdyż wystarczy niejednokrotnie obserwować, jak zachowuje się kawałek mięsa podczas smażenia lub pieczenia.
Z tak obrabianych mięs wycieka woda, soki i tłuszcz. Porównując pierś kurczaka, schabowego, czy pieczeń przed i po obróbce termicznej okaże się, że utraciły co najmniej kilkanaście procent swojej objętości i wagi.
Obróbka metodą Sous Vide nie powoduje takiej utraty objętości i wagi. Kawałek mięsa przed i po obróbce niemal nie różni się wielkością i wagą.

Jak wspomniałem, mięso gotuje się po włożeniu do woreczków, z których odsysa się powietrze. Dzięki temu, po obróbce termicznej nie trzeba otwierać takiego woreczka, a jedynie schłodzić i włożyć do chłodziarki w celu późniejszej obróbki na patelni lub w piecu. Próżniowo zapakowane produkty zachowują świeżość dużo dłużej niż przechowywane inaczej. Chodzi o dostęp do tlenu i drobnoustrojów z powietrza.

Co muszę kupić, aby gotować metodą Sous Vide?

Sous Vide cyrkulator - wygląd ogólny

Do rozpoczęcia zabawy z Sous Vide potrzebne jest urządzenie zwane cyrkulatorem Sous Vide. Jednym z tych, które sam używam, jest NEEBo SUVI.

Urządzenie łączy w sobie funkcję podgrzewania i zapewnienia cyrkulacji (mieszania) wody. Dodatkowo ma wbudowany panel kontrolny, na którym ustala się temperaturę i czas pracy.

Sous Vide panel kontrolny

Urządzenie wymaga użycia garnka lub naczynia żaroodpornego o wysokości bocznej ścianki co najmniej 20 cm. Chodzi o to, żeby można było zaczepić klips znajdujący się z tyłu urządzenia, który zabezpiecza urządzenie przed wpadnięciem do wody lub przechyleniem się na tyle, żeby wpadło do wody.

Ważne są woreczki foliowe, które są w stanie wytrzymywać temperatury do 80°C i przeznaczone do użycia z żywnością. Dobrze sprawdzają się woreczki do mrożenia z zapięciem strunowym. Można z nich wycisnąć powietrze dłońmi. Nie będzie to co prawda „próżnia”, ale wystarczy do rozpoczęcia gotowania. Najlepiej sprawdzają się jednak specjalne rękawy, które w połączeniu z prostymi zgrzewarkami oferującymi odsysanie powietrza.

Jeśli sądzicie, że zakup zgrzewarki z odsysaniem przyda się nie tylko do gotowania Sous Vide. Jak wspomniałem wcześniej, próżniowo pakowane produkty znacznie dłużej utrzymują świeżość. Dodatkowo odessane powietrze sprawia, że woreczki z produktami zajmują mniej miejsca w lodówce lub zamrażarce. Takie zgrzewarki kosztują obecne często poniżej 200 zł.

Jak korzystać z cyrkulatora Sous Vide?

Cyrkulator jest prosty w użyciu. Wystarczy wspomniane naczynie, które wypełniamy wodą powyżej minimum oznaczonego na cyrkulatorze, ale nie więcej niż 3-5 cm od krawędzi naczynia.

Sous Vide cyrkulator w garnku

Do naczynia wkładamy cyrkulator NEEBo SUVI tak, aby klips zabezpieczał je przed przewróceniem. Do wody wkłada się szczelnie zamknięty woreczek z przyprawioną potrawą – najlepiej z odessanym powietrzem.

Cyrkulator włącza się do prądu. Na panelu ustawia się żądaną temperaturę i czas gotowania. Potem trzeba cierpliwie czekać na efekt.

Przepisy na potrawy dostępne są zazwyczaj w instrukcji obsługi, wielu książkach znanych kucharzy, a także w internecie.

Warto też zajrzeć na kanały YouTube, gdzie wielbiciele Sous Vide prezentują perfekcyjne steki, aromatyczne ryby, czy drób przygotowane tą metodą.

Z założenia przyjmuje się, że wnętrze mięsa, aby było smaczne i zdrowe, powinno osiągnąć odpowiednią temperaturę. Chodzi nie tylko o nadanie mu odpowiedniej struktury lub stopnia „wysmażenia”, ale też na zabicie drobnoustrojów, które w mięsie mogą się znajdować. Kurczak absolutnie nie może być surowy i zaleca się, aby mięso osiągnęło 68-75ºC. Jagnięcina powinna mieć temperaturę 60-75ºC. Przy wieprzowinie zaleca się temperatury z zakresu 65-85ºC. Wołowina jest nieco trudniejsza, gdyż tu ważny jest pożądany stopień „wysmażenia”. Średnio krwista jest, gdy wnętrze steku osiąga 53-55ºC, średnio wypieczona to 55-62ºC, a dobrze wypieczona osiąga 70-75ºC. Powyżej podawanych zakresów mięso może tracić swoje właściwości smakowe i wartości odżywcze.

Prócz temperatury ważny jest czas gotowania. Im dłużej, tym mięso bywa delikatniejsze, ale nie można przesadzać, bo rozgotowane włókna nie zawsze są przyjemne dla języka i podniebienia.

Czasy dobierane są zazwyczaj do wagi i rodzaju mięsa, które umieszcza się w woreczku. Zazwyczaj zamykają się one pomiędzy 45 minut a 8 godzinami. Przy doborze warto posiłkować się poradami osób już korzystających z tego typu urządzeń.

Czy warto?

Uważam, że jeśli gotujecie w domu, zależy wam na jakości, smaku i zdrowotnych wartościach posiłków, to zdecydowanie warto wypróbować cyrkulator Sous Vide. Potrawy tak przygotowane będą smaczne, zdrowe i zaoszczędzimy na ich przygotowaniu.

Oszczędności polegają nie tylko na wspomnianej wcześniej minimalnej utracie początkowej wagi mięsa, ale także na mniejszym zużyciu prądu lub gazu. Urządzenie zużywa jej znacznie mniej podczas całego cyklu przygotowywania potrawy.

Jeśli nie musicie podsmażać lub podpiekać ugotowanych metodą Sous Vide potraw, to nie potrzebujecie nawet patelni i kuchenki. Taki sprzęt sprawdzi się nie tylko w kuchni wielbicieli smaku i zdrowego odżywiania, ale też choćby w podróży.

Źródła: Awangard.pl, Zdjęcie tytułowe autorstwa Malidate Van z Pexels

Zapraszamy do komentowania i przesyłania treści za pomocą kanałów społecznościowych. Twórcy najciekawszych komentarzy w danym tygodniu mają szansę otrzymać ciekawe nagrody.

Facebook Comments